Javier Olleros, Ni Lenette y Pepe Solla, en Londres

GASTRONOMÍA ▶ La chef japonesa Ni Lenette incorpora productos de la huerta gallega en su nuevo restaurante de Londres. En su visita a Galicia se enamoró del pulpo, de las zamburiñas y de la «humanidad» con la que se cocina en esta tierra. La cocinera nipo

This was an article a short wile back since then of course the restaurant no longer is, due the owners financial situation.

However the hart of the project lives on.

In the article it is referring to sushi:  Edomae sushi is part of my work and may apear if appropriate however I am a chef focusing on kaiseki inspired developments. Unfortunately often japanese food is associated as sushi but it is not like that at all.

The main key for me is sourcing food. This is a very intense focus of mine and depending on were I am located, it will differ in the way I need to source.

This article probably does not write specifically nor deeply about this subject however it is an important research and investigation I am doing in Galicia with the help of Javier Olleros and Peppe Solla.

Here is the article as the one aove is to small to read:

diariodepontevedra|martes,24dejuliode2012 52 | VIVIRAQUÍ | SOCIEDAD Gastronomía .

La chef japonesa Ni Lenette incorpora productos de la huerta gallega en su nuevo restaurante de Londres. en su visita a Galicia se enamoró del pulpo, las zamburiñas y de la «humanidad» con la que se cocina en esta tierra. La cocinera nipona se atreve a fusionar Kioto con el Grove, y obtiene como resultado manjares desarraigados El sushi que amaba a las zamburiñas texto: sofía martínez Ni leNette, natural de Tokio, estaba sentada un buen día en la mesa de su apartamento de Londres mientras cenaba en compañía de dos amigos suyos, ambos gallegos. Como es propio de la cultura japonesa, Ni escuchó con atención y asombro todas las historias que ilustraron sus comensales sobre los orígenes y las costumbres de Galicia. Mientras, trataba de apuntar cada palabra en una vieja libreta que llevaría consigo a aquella tierra prometida de pulpo y ostras a la que se prometió a sí misma que, algún día, tendría que conocer. «Desde entonces pensé que Galicia debía ser un lugar muy especial en el mundo y por eso hice todo lo que estuvo en mi mano para visitarlo», cuenta Lenette al recordar la primera vez que oyó hablar de la región. No obstante, la cocinera japonesa encontró la ocasión perfecta para dejar atrás la niebla londinense y empaparse del orbayo gallego cuando otro buen amigo suyo, el chef Javier Ollares, la invitó a trabajar una temporada en su restaurante en O Grove, Culler de Pau. Ni ya conocía la calidad del excelente restaurante de Ollares. Una vez se había aventruado a hacer un viaje en coche por tierras gallegas en busca de expertos en pescado y productos del mar y su estómago hambriento se topó con la carta del restaurante Culler de Pau. «Aquel día fue muy especial para mí», cuenta Linette. El chef Javier Ollares le sirvió una comida de diez platos, una auténtica experiencia gastronómica para la cocinera japonesa: «yo entiendo la comida por la conexión que hay entre los diferentes platos, como si se tratara de una pieza musical de diferentes partes. He comido en muchísimos restaurantes a lo largo de mi vida, y no puedo decir de muchos de ellos que los platos estén tan bien conectados que produzcan subidas y bajadas en la intensidad de los platos. Javier lo consigue con una maestría asombrosa». Lenette cuenta emocionada cómo sentía en cada bocado que estaba probando una comida hecha por alguien muy apegado a sus raíces. Así, la chef nipona afirma que «comer la comida de Javier es como ver a través de sus ojos. Fue en ese momento en el que sentí un paralelismo con la cocina de Tokio». DesarraIGo. Podría decirse de Ni que es una mujer de ninguna parte, sin ataduras a ninguna tierra en particular. Ella misma se auto- Javier Ollares, Ni Lenette y Pepe Solla en Londres. «Comer un plato preparado por Javier Ollares te permite ver a través de sus ojos. Es un cocinero muy apegado a sus raíces» «Amo Galicia porque en ella se respira una humanidad y compasión que hacen que me sienta como si estuviera en casa» Para la cocinera japonesa Ni Lenette las materias primas son algo esencial: «ser cocinero y vivir en Galicia es como estar en el paraíso» denomina como «una cocinera sin hogar», dado que es «una mujer que hace cocina comida japonesa fuera de Japón». Resulta entrañable observar cómo Lenette habla de Galicia como si se hubiera convertido en su segunda casa: «el hecho de no tener hogar o cultura en la que sea aceptada y querida me hace amar aún más a Galicia, en donde la humanidad y la compasión que se respira me hacen sentir como en casa». Y es precisamente esa humanidad la que inspira a la cocinera a crear su nuevo restaurante en un Londres ecléctico, cambiante y multicultural. «En Londres me siento muy deshumanizada», afirma Ni Lenette. De Galicia dice haber aprendido la conexión y el apego a los proveedores: « en Japón también tenemos productores pequeños que están especializados en productos muy concretos. Y esos productos solo pueden encontrarse en el lugar de donde son originario». Por eso, Ni importa semillas de productos regionales para tener en su casa una pequeña huerta gallega. Sin embargo, No le gusta transportar los productos porque pier- den cualidades: «hay un restaurante en Suecia llamado Faviken que es completamente autónomo con los recursos natuales que tie- ne a su alrededor». El sueño de Lenette es abrir un restaurante en Galicia suiguiendo la filosofía del Faviken, puesto que en esta región «abundan excelentes materias primas. Según la chef nipona, «ser cocinero y vivir en Galicia es como vivir en el paraíso». Para ella, las materias primas son un elemento en torno al cual gira el resultado final de su tra- Palabra de Solla el chef pontevedrés Pepe Solla no duda en deshacerse en halagos hacia su amiga Ni Lenette: «es toda una embajadora gallega», afirma. el propietario del restaurante Casa Solla, en San Salvador de Poio, conoció a la chef nipona cuando llegó a o Grove para trabajar un par de meses en el restaurante Culler de Pau, regentado por su amigo Javier ollares. Allí enseñaron a Lenette cómo se prepara un pulpo a Feira (no en vano ella habla de ellos como «los reyes del pulpo»), para qué se utiliza el grelo o cuáles son los mejores vinos para guisar. «Ni es una gran cocinera, pone el corazón y se entrega en su trabajo de manera admirable », cuenta Solla. Para el pontevedrés, la fusión entre la cocina japonesa y la gallega es una propuesta excelente. La idea surge de encuentros mantenidos entre el trío ollares-Lenette -Solla, en el que intercambiaron opiniones sobre la gastronomía gallega y nipona. Independientemente de las evidentes diferencias entre Japón y Galicia, los tres cocineros coinciden en que la calidad y la procedencia de la materia prima es «esencial» para conseguir los mejores sa- bores y que Galicia es un lugar privilegiado para ello. bajo. A ella no solo le interesa el producto en sí, también qué es lo que han comido los animales, en qué manos han estado… etc. Al preguntarle cuál es su plato gallego favorito no lo duda un instante: «el pulpo, por supuesto ». Según cuenta, Lenette está obsesionada por conocer la tércina de Javier Ollares para preparar un plato tan exquisito. Para ella, aprender, y no solo comer, es un placer de la mano de los chefs gallegos: «siempre estoy molestandoa Javierpreguntándole cosas así, y siempre me responde encantador contándome todo lo que sabe. Me gusta preguntarle a él porquecuandoera jovenyme interesaba por la cocina únicamente me respondían‘sí’ o‘no’. Soy una persona tímida y por eso no suelo preguntar mucho a los cocineros. Supongo que no todo el mundo aprecia mi curiosidad…».

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Pop up 2012

We are currently working on creating some pop up events in london together with Javier Olleros from Culler de Pau and José González-Solla from Solla Restaurant. We are hoping to also invite different chefs from the Nove group progressing our pop up concepts throughout the years.

We are working closely with Ana and Theresa from Flavours of Spain  www.flavoursofspain.co.uk

News coming soon……

The Beauty of Mise en place

For Chefs that work hard dedicating there entire life to being in the kitchen devotedly seeking perfection, there is only one connection……..and that is NATURE.

One of the very first things I fell in love with being a chef apart from eating and sourcing produce, foraging, traveling, plating and creating has always been Mis en place.

I enjoy this part so much, taking care of the amazing things from nature and the incredibly dedicated and devoted people who produce wonderful things for us to use in the restaurant is pure pleasure.

This is something I dont want to rush and neglect at any stage as that would be a pure insult to the harvesting of any Product,  vegetable, herb, animal or fish. Here is a homage to the pleasures and process of Mis en Place. Pictures were taken in Culler de Pau:







And all the work at Culler de pau is then rewarded with the most spectacular sunset which we can see from the kitchen. Culler de Pau is truly a dream restaurant!


culler de pau…..friends for life

I have the biggest privilege to have meet Javier Olleros the founder and head chef of Culler de pau.
He has tables in a beautiful avant-garde minimalist building in the midst of incredible nature and a little charming town O’Grove. It has enormous windows that face the entrance of the Ria of Arousa, with views of the islets of Noro and Vionta and the original perspective of the mountain range of Barbanza.


I have seen one of the most incredible sunsets of my life, the sun literally looked like a different planed setting into the ocean like mars.

I was at the time traveling through spain with my best friend who is Galician, Diana who once when she was in london with her friend told me all about the natural wonders and the seafood as well as all there culinary treasures.

I was so mesmerised and knew from that moment that I must go there as soon as possible.

Indeed several weeks later I was in Galicia on a very intense culinary research tour.

We were recommended to try Culler de pau which was seemingly quite isolated in a very unexpected location however on entering I immediately had a great feeling.

The meal I had was incredible and I immediately realised Javiers talets.
He has a very natural style and has every element on the plate to the exactest point. Everything is there for a reason.

The cooking technique was perfection and the combinations were absolutely thrilling.

He has a rare natural intuitive and spontaneous chef . Working with him in service is really exiting as he is really in the moment when he works.

Javier Olleros belongs to a family with a long hotel tradition from O Grove. He inherited the profession from his father, a cook emigrated to Switzerland, and the good work from his mother, owners of Hotel Mar Atlantico, at O Grove. During the four months the hotel was closed, Javi made stages in kitchens here and there. He was at Casa Solla, at Toñi Vincente, with Arola at La Broche (Madrid), with Martin Berasategui at Bica do Sapato (Lisbon), Balzac (Madrid), Zallo Barri (Gernika), and he finished his stages in the world of Seiji Yamamoto (Tokyo).

I to was at Seiji Yamamoto RYUGIN. ( I will write about this very soon )

http://www.nihonryori-ryugin.com/

I feel I can relate to Javier’s  work very well as he has many elements similar to japanese cuisine and jet at the same time he has this other dimension I know nothing about but which enriches everything in a way that is sublime. I fully believe in his greatness and shortly after my first visit I came back and eventually spent a good while working with him in his kitchen together with his family and team.

Javier is extremely generous and allowed me into his world.

Usually I never ask much questions or take pictures when I am on a stage however the connection was so genuine and sincerely felt that there was an openness that is incredibly important for me.

In all my 14 years of working with many traditional japanese chefs and other michelin chefs I have never found someone that I can share and fully trust  to share my inner chef dimensions with. I really felt quite isolated and lonely at times as I had nobody to talk to about chef things and felt nobody understood my feelings and perceptions about food. Particularly living and working in london I hardly ever come across chefs that express emotions or sensitivity to the degree of the chefs I have meet  here in spain.

My partner is an incredible pastry chef Sergio del Castillo Mora and my Sous Chef at the time was David Legrand both from Nobu. I will also write about them in another article in detail. Both accompanied me to Culler de pau for some time.

Javier does not speak english and I dont speak much spanish however the communication is always on the deepest of levels and this is because he is a chef that is intuitive, sensitive and very kind harted.

I can never thank him enough for what he did for me, Sergio and David.

Being in Galicia working with Javier and his team was so incredibly experience and meaningful. He opened my mind to many new possibility’s.

I value Javier and his team, his family and his work to the highest.

I have many storys to tell about all the incredible people I have meet through Javier.  I will develop this article over time as there is so much to say about this unique very talented and kindest human being Javier Olleros.

http://www.nove.biz/en/culler-de-pau